Des siècles après que les rois de France aient choisi la Touraine pour villégiature, le “jardin de la France” jouit toujours d’une réputation gastronomique sans faille. Petit tour d’horizon des bonnes tables qui font vivre la région.

Depuis plusieurs années, de nombreux chefs se sont installés à Tours et dans ses environs. « L’offre est très importante, il y a beaucoup de choses différentes proposées par des jeunes plein de talent. Ça me renvoie 15 ans en arrière, le jour où j’ai posé mes valises à Tours » se souvient Hervé Lussault, chef du restaurant Charles Barrier, une étoile au Guide Michelin. Ces nouveaux chefs, souvent à peine trentenaires, ont acquis leur savoir-faire dans de grandes maisons. Pour beaucoup, la Touraine est leur premier port d’attache en tant que propriétaires.

Amateurs de bonne chère
Les jeunes chefs ont un point commun : l’envie de travailler des produits du terroir sans que leurs plats ne soient rattrapés par une quelconque tradition culinaire. « L’avantage de la cuisine tourangelle, c’est qu’elle n’est pas enfermée dans des recettes très identifiées. Il y a ici une diversité formidable de produits, j’y prends ce qui m’intéresse, et au gré des saisons je propose une terrine de campagne, un pied de cochon, des asperges blanches » explique Hervé Chardonneau, chef du restaurant le Casse-Cailloux à Tours, récemment récompensé d’un Bib Gourmand. Un point de vue que partage Christophe Roublin, chef du restaurant Le Bout du Monde à Berthenay, deux Toques au Gault et Millau : « Les produits du terroir tourangeau ont leur existence propre, pas besoin de les enfermer dans des carnets de recettes. » Pour ces deux trentenaires, la région vit aussi grâce aux bonnes tables. « Les Tourangeaux sortent beaucoup, bien plus que je ne l’imaginais en ouvrant mon premier restaurant Les Linottes Gourmandes en 2003. Auparavant, j’avais travaillé à Nantes et je sens une nette différence en termes de fréquentation » explique le patron du Casse-Cailloux.

“Je voulais ouvrir un restaurant de poissons”
Chez Jean Bardet où il fait ses premières armes, Hervé Chardonneau rencontre Julien Perrodin qui depuis a également fait le choix d’ouvrir un restaurant à Tours. Ce chef de 32 ans au CV bien garni reprend un établissement de la rue du Change et y crée le Barju, il y a un an. Chez Julien Perrodin et son épouse Barbara, point de cuisine régionale traditionnelle. « Après plus de quatre ans passés chez Olivier Roellinger à Cancale, j’avais envie d’ouvrir un restaurant de poissons. C’était un vrai pari pour une première installation en Touraine, parce que ce n’est pas vraiment une spécialité du coin. » Un pari réussi, à en croire le carnet de réservations du Barju.

Là où le client est roi
La réussite de ces jeunes établissements prouve qu’une carte peu marquée par la tradition régionale est tout à fait capable de séduire. « Pour autant, il ne faut pas oublier que c’est le client qui décide dans ce métier. A mes débuts, j’ai conservé quelques plats de Charles Barrier. Seulement après, j’ai véritablement ajouté mes propres créations, il ne fallait pas brusquer la clientèle » se souvient Hervé Lussault. En maintenant sur sa carte les rillettes et le sandre au beurre blanc chers au grand Charles, le chef s’est peu à peu imposé, notamment grâce à des recettes épurées. Sans oublier quelques fondamentaux : « Parmi tous les plats qui figurent sur notre carte, il y a des incontournables, locaux ou pas. Depuis mes débuts, je propose un onglet de boeuf et un moelleux au chocolat. La carte évolue, mais ça, ça reste parce qu’on nous le demandera toujours ! »